Ο φατσοβιβλιακός φίλος μου Λαόνικος μου έδωσε την αφορμή, με την ερώτησή του πριν λίγες ημέρες, να γράψω για τη στέβια. Η ερώτηση του ήταν γιατί να προτιμήσει κάποιος σκόνη στέβιας με πράσινο χρώμα, αντί για την γνώριμη εμπορική μορφή της, αυτής της λευκής κρυσταλλικής σκόνης…
Πριν αναφέρω τους λόγους, θα πω λίγα λόγια για αυτήν. Η στέβια έχει προέλευση τη Νότια Αμερική, όπου τη γνωρίζουν και τη χρησιμοποιούν ως γλυκαντικό εδώ και αιώνες. Λόγω όμως της αυξημένης ζήτησης σε τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και θερμίδες, η βιομηχανία τροφίμων στράφηκε στο φυτό αυτό, τα φύλλα του οποίου έχουν πολλαπλάσια γλυκύτητα από τη ζάχαρη, δεν αποδίδουν θερμίδες, δεν περιέχουν υδατάνθρακες και δεν επηρεάζουν τη γλυκόζη στο αίμα, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακίνδυνα από διαβητικούς. Επίσης, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική, καθώς είναι αρκετά σταθερή στη θερμότητα, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παραγωγή καραμέλας και ζαχαρωτής μαρέγκας αλλά και για να “δέσει” μείγμα συστατικών στη ζαχαροπλαστική, με τον ίδιο τρόπο που λειτουργεί η ζάχαρη, η φρουκτόζη, η αγαύη, οι χουρμάδες ή το μέλι.
Τώρα όσον αφορά τη λευκή στέβια θα πρέπει το μυαλό μας να πηγαίνει λίγο στην άσπρη ζάχαρη… Παρότι όλες οι μορφές στέβιας έχουν μηδενικές θερμίδες, η λευκή στέβια δεν έχει την ίδια χημική σύσταση με τα πράσινα φύλλα του φυτού! Είναι κάτι σαν τη ζάχαρη, σουκρόζη που έχει απομακρυνθεί από τα ζαχαροκάλαμα ή τα τεύτλα.
Τα γλυκά χημικά στοιχεία της είναι γλυκοσίδια, στεβιοσίδη και ρεμπαουδιοσίδη, και αποτελούν το 10% του φύλλου του φυτού. Οι περισσότερες όμως λευκές σκόνες στέβιας περιέχουν τα γλυκοσίδια σε ποσοστό που φτάνει το 80-90%. Βέβαια, ενώ δεν έχουν υπάρξει εκτεταμένες έρευνες σχετικά με τα μειονεκτήματα χρήσης της λευκής στέβιας, τέτοιου είδους εκχυλισμένα, συμπυκνωμένα προϊόντα τείνουν να είναι πιο δραστικά, πιο ισχυρά από την αρχική μορφή του τροφίμου.
Επίσης, πολλές λευκές σκόνες στέβιας περιέχουν μεγάλη συγκέντρωση μαλτοδεξτρίνης, προκειμένου να ανακόψουν την δυνατή ιδιαίτερη γεύση του εκχυλίσματος. Η μαλτοδεξτρίνη είναι ένα πολυσακχαρίδιο που χρησιμοποιείται ως πρόσθετο μεν αλλά και γιατί δεν έχει την τάση να δημιουργεί σβώλους. Το πρόβλημα είναι ότι εξάγεται από μεταλλαγμένο καλαμπόκι, με τη χρήση χημικών, λευκαντικών παραγόντων καθώς και με άλλες αφύσικες διαδικασίες!
Προσωπική μου θέση εδώ και πολλά χρόνια είναι να αποφεύγω όσο μπορώ και όπου το επιτρέπει η λογική μου, οποιαδήποτε χρήση απομονωμένου συστατικού. Προτιμώ λοιπόν να χρησιμοποιώ σκόνη αποξηραμένων φύλλων στέβιας, που παράγω η ίδια ή για όσους δεν μπορούν να την παράξουν, πράσινη ελαφρώς επεξεργασμένη σκόνη…τα πράσινα φύλλα του φυτού δηλαδή σε αποξηραμένη μορφή, με όλα τους τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία ακέραια!
Τελειώνοντας, θα ήθελα να γράψω λίγα λόγια ακόμη για τα “απομονωμένα” συστατικά (isolated ο αγγλικός όρος, δεν είμαι σίγουρη αν το μεταφράζω σωστά). Η εκχύλιση απομονωμένων συστατικών από το “όλον” έχει πολλές φορές (αλλά όχι πάντα) αρνητικές συνέπειες. Αν εδώ προσθέσουμε και τη έντονη θερμική ή/και χημική επεξεργασία που υποβάλλονται αλλά και την προσθήκη διαφόρων προσμίξεων/παραγόντων/συμπυκνωμάτων, τότε σίγουρα το τελικό αποτέλεσμα δεν έχει σε καμία περίπτωση καμία σχέση με το αρχικό προϊόν… Γνωστά παραδείγματα αποτελούν το κοινό αλάτι, το άσπρο αλεύρι, η άσπρη ζάχαρη, αλλά και η κοκαΐνη…μη σοκάρεστε…ενώ το φύλλο μασιέται από εκατομμύρια κόσμου στις χώρες παραγωγής, χωρίς βεβαίως τα άθλια αποτελέσματα έξης και καταστροφής του γνωστού ναρκωτικού, το εκχύλισμά του πρωτοχρησιμοποιήθηκε στα τέλη του 19ου στην ιατρική ως αιμοστατικό και αναισθητικό, αργότερα από γνωστή εταιρία αναψυκτικών και τέλος, σε μια πολύ “πειραγμένη” εκδοχή του, ως ισχυρό ναρκωτικό.
Δεν το κάνω πάντα, αλλά φροντίζω να χρησιμοποιώ μη επεξεργασμένα τρόφιμα ή όσο γίνεται πιο κοντά στην αρχική μορφή τους, κατά τουλάχιστον 80% στην καθημερινή μου διατροφή! Και αυτό είναι και θα είναι το μήνυμά μου! ΟΜΩΣ, επειδή το καλύτερο είναι ο εχθρός του καλού, μπορεί να θεωρώ την πράσινη στέβια καλύτερη από την άσπρη, αλλά θεωρώ αντίστοιχα και την άσπρη στέβια καλύτερη από τη ζάχαρη…σαφώς ένα αναψυκτικό με στέβια είναι τόνους ανώτερο από ένα αναψυκτικό με ζάχαρη ή ασπαρτάμη και σαφώς ένα τσάι με αγαύη και λίγες σταγόνες στέβιας είναι τόνους ανώτερο από έναν καφέ πνιγμένο στα λιπαρά και την άσπρη ζάχαρη!
