Το μούλιασμα και το φύτρωμα είναι δύο μέθοδοι που χρησιμοποιούνται στην ωμοφαγική κουζίνα με σκοπό να βελτιστοποιήσουν τη ζωτικότητα και το διατροφικό περιεχόμενο των ξηρών καρπών, των σπόρων, των σιτηρών και των δημητριακών. Το μούλιασμα δεν χρειάζεται να ακολουθείται από φύτρωμα αλλά το φύτρωμα έχει απαραίτητη προϋπόθεση το μούλιασμα.
Ορισμένα δημητριακά όπως η σίκαλη, το σιτάρι, το φαγόπυρο, το άγριο μαύρο ρύζι και η κινόα θα φυτρώσουν εύκολα, ενώ σε άλλα όπως η βρώμη και το κεχρί αυτό δεν θα συμβεί εύκολα.
Το μούλιασμα και το φύτρωμα λοιπόν εξυπηρετούν 3 πολύ σημαντικές λειτουργίες:
1) Τα μακροστοιχεία των τροφών αυτών αρχίζουν να διασπώνται σε πιο απλά συστατικά, για παράδεισμα οι πρωτεΐνες σε αμινοξέα, οι υδατάνθρακες σε απλά σάκχαρα και τα λιπαρά σε λιπαρά οξέα. Επιπλέον, τα ιχνοστοιχεία αρχίζουν να δημιουργούν ενώσεις με τις πρωτεΐνες. Όλη αυτή η διαδικασία βελτιώνει αισθητά την πέψη και την αφομοίωση, γιαυτό και τα τρόφιμα που είναι μουλιασμένα ή φυτρωμένα θεωρούνται προχωνευμένα.
2) Η ποσότητα των θρεπτικών συστατικών αυξάνεται δραματικά κατά τη διαδικασία αυτή. Οι πρωτεΐνες, οι βιταμίνες, τα ένζυμα και τα ιχνοστοιχεία αυξάνονται από 300 έως 1200%. Για παράδειγμα ο ψευδάργυρος που βρίσκεται στο αλφάλφα αυξάνεται από περίπου 6,8 μιλιγκράμ στα 100 γρ σπόρου σε 18 μιλιγκράμ στα 100 γρ φύτρων. Μία κούπα από φύτρα άλφαλφα παρέχει δύο φορές τη συνιστώμενη ημερήσια δόση σε ψευδάργυρο.
3) Κατά τη διάρκεια του μουλιάσματος μεταφέρονται στο νερό ουσίες όπως αναστολείς ενζύμων, φυτικά και οξαλικά οξέα και χημικές ενώσεις μετάλλων. Αυτός είναι ο βασικότερος λόγος που το νερό αυτό πρέπει να απορρίπτεται και να μην ξαναχρησιμοποιείται. Οι παραπάνω ουσίες βρίσκονται εκ φύσεως στις τροφές αυτές και λειτουργούν ως φυσική άμυνα κατά των βακτηρίων, μυκήτων, εντόμων και ζώων, κατά τη διαδικασία της ανάπτυξης του φυτού, όμως εμπλέκονται αρνητικά στην πέψη και την αφομοίωσή τους όταν προσληφθούν από το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα.
Πιο συγκεκριμένα οι ενζυμικοί αναστολείς εμποδίζουν την πέψη των πρωτεϊνών και αυτός είναι ένας από τους λόγους που τα φασόλια προκαλούν αναστάτωση κατά την πέψη. Το φυτικό οξύ εμποδίζει την πρώιμη βλάστηση του σπόρου και τον βοηθά να αποθηκεύσει θρεπτικά συστατικά που θα το βοηθήσουν στην περαιτέρω βλάστηση και ανάπτυξή του. Ομως όταν καταναλωθεί μπορεί δυναμικά να δεσμεύσει άλλα συστατικά όπως αμινοξέα, άμυλο, ανόργανα στοιχεία (κυρίως φώσφορο) και ιχνοστοιχεία και επίσης διαταράσσει τη δραστηριότητα των ενδογενών πεπτικών ενζύμων, για αυτό και θεωρείται αντι-θρεπτικός παράγοντας.
4) Ενα από τα μεγαλύτερα οφέλη όμως της διαδικασίας του φυτρώματος είναι η δημιουργία χλωροφύλλης, με τις αμέτρητες θρεπτικές και αποτοξινωτικές ιδιότητές της, στην περίπτωση που προχωρούμε στη δημιουργία βλασταριών.
Σε επόμενη ανάρτηση με τίτλο “Μούλιασμα και Φύτρωμα (στην Πράξη)” θα δοθούν περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με τρόπους και χρόνους που εφαρμόζονται οι διαδικασίες αυτές!
